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传统器具与现代设备并存
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时间 : 2018-07-02 09:54 浏览量 : 18

(三)传统器具与现代设备并存


    受根深蒂固的中国传统饮食学问的影响和传统烹饪工艺的特殊性限制,不少传统餐饮器具和烹调器具至今仍广为使用,而且还占据不小的比例,如陶器,和各种铁制器具等。但受现代文明的冲击和科学技术的渗透,烹任器具与设备的现代化、也是烹饪专业自身发展的迫切需求。


    因此,像电磁炉、微波炉、太阳能炉具、自动加工机械、自动电饭锅、自动碗筷清洗机和消毒柜等现代化设备以及不少新材料器具,也为厨房普遍使用。近年来、现代化厨具的使用量逐渐增大,并大有变为厨房设备主体的发展趋势。此外,现代烹任器具的仿古现象和传统烹饪器具的现代改造,亦是传统与现代共存的一种表现。

(四)专业设备发展较快,但整体水平不高

沈阳通用厨房保温台

近十年来,我国烹任专业设备的发展出现速度较快的趋势。


    在原料预处理方面、适于厨房生产环节和工艺要求使用的各种新型设备不断出现。果蒸、肉类、面点和其他原辅料加工的机械设备十分齐全;在热处理方面,各种烹饪专业新设备以及一些特色菜品的专业生产设备不断出现;制冷、贮运、清洁、消毒、通风、排气等方面的专业设备一应俱全,而且近两年来其发展速度不断加快,自动控制水平有很大的提高。但与国外先进的国家相比,我国烹任专业设备的整体水平还不高,差距主要表现在几方面:


一、是设备不能满足对烹饪生产工艺的要求,目前还没有专门从事烹饪设备的研究机构,也缺乏行业科技人员;

二、是设备从群究、设计、制造到安装使用的现代技术水平较低;

三、是目前专业的厨房设备的生产厂家不少,但多为小规模和分散型厂家,其中不少是手工作坊,缺少大企业、大集团的集约化生产,因此产品缺乏全面优化和可靠性设计以及质量的全面改良;

四、是设备的配套性差,通用化、标准化和专业系列化设备还基本上停留在开发阶段;

五、是烹饪设备的自动化程度低,现代科技成分和手段的引入量不足,如现代控制技术、新工艺、新材料等在烹饪设备上引用还很少等。


    除上述情况外,设备发展不平衡,热处理设备落后,缺乏烹饪制品检测仪器和设备,对设备的维护和管理缺乏科学方法。


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