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使用醒发箱的注意事项
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时间 : 2018-09-24 07:19 浏览量 : 11
使用醒发箱的时候大家要注意些什么?

许多人对美食的爱好都是从美味漂亮的烘焙开始的,但是大家只要说到烘焙,就无法离开发酵这个环节。虽然大家都喜欢烘焙,但是发酵这个环节确是最为重要,而且最难掌握的。一批面皮是否做的好的发酵过程对于成品甜点来讲,是一项重要的环节。它直接影响到食物成品味道和外表。

说到发酵,大家就离不开醒发箱,大家也叫它发酵箱,它是一个大型的发酵设备。当发酵箱使用不当的时候,就会造成面胚的成品皮制蜂窝不匀,并且味道发酸。今天小编带大家一起来普及一下发酵箱,也就是醒发箱的使用注意事项。


第一,不要人为加热加湿,那样将会使控温和控湿的开关失效。


第二,需要醒发的面团儿,要做出体积大组织好的面包,必须使整型后的面包进行充分醒发,重新再产生气泡,更加柔软,达到大小适当的体积和外观。


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第三,醒发箱的温度范围一般控制在35到38℃。温度太高,面团儿内外温差大,使面团醒发的不均匀,导致面包成品内部组织不一样,有的地方颗粒细,有的地方颗粒粗糙,同时过高的温度是会使面团表面的水分蒸发过快,导致表面皮温度低。醒发时间长,会造成颗粒粗糙等等的外观问题。所以温度的控制是面食,面品外表漂亮与否的重要环节。


第四,醒发箱的湿度一般为80到85。面包如果颜色变深,那么可能是湿度过大造成的,适度扩大还会造成表皮韧性过大,出现很多气泡,影响外观和使用质量,导致面团容易结皮,表皮失去弹性,影响面包进炉之后的膨胀。表皮颜色还会变的很浅,而没有光泽,出现很多的斑点,影响外观。


第五,醒发的时间控制。时间过长。组织就会变得不够标准。灰奔的出草。味道过酸。如果醒发的时间过短,面包体积就会小。顶部形成一层红褐色,边皮有烤焦的状态,而每个品种的面包的正确醒发时间要通过几次实验实践来最后确定,以及面点师的经验和使用设备的次数等来决定。


第六,使用醒发箱的时候要随时检查水槽内是否水比足够用。湿度与温度的调节是相对值,气温,天气,气候等因素,也要做出相应的调整。


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